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なんかうまいもんでもくお

オラのベランダのはなし たべもののはなしもします

肉肉肉!低温調理で作るムチムチ☆レアチャーシュー。

こころゆくまでお肉を食べよう...

煮詰めたタレを絡めて...むしゃむしゃ...

丼にして...むしゃむしゃ...むほほほほ

ちかごろのラーメン屋でよく見かける、あの、うまいチャーシュー。
どうしてもあれを家でも食べたい!しかも気がすむまで!
というのがきっかけでレアチャーシューの作り方を研究することにしました。
何度か作ってなかなかいい味になってきたので、一旦メモする事にしましたよ。


ポイントと注意

ポイントは、真空調理法
要は硬くなりすぎないように、タンパク質が固まるギリギリの温度で火を通すのです。

炊飯器の保温機能で作るレシピもあるのですが、70℃位と少し温度が高いので却下。
しっかりと狙った温度で作りたいので、今回は保温調理器で作りました。

私は今のところお腹を壊した事はないのですが、
しっかりと温度管理をして作らないと当たってしまうリスクはありますので、
試される場合は、その点覚悟の上挑戦していただきたいと思います。

また、冷蔵庫で寝かせるのに2日、調理に3時間かけるので、気長にやりましょう。


道具

今回は材料よりは道具がポイントです。
保温調理器がなければ、手間は増えますが鍋でもなんとかなります。

  • 保温調理器か、鍋

THERMOS 真空保温調理器 シャトルシェフ 4.3L アプリコット KBF-4500 APR

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  • 温度計(必須)

TANITA デジタル温度計 【料理用温度計】 グリーン TT-533-GR

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ジップロック フリーザーバッグ 中 54枚入

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  • ミートソフター(あれば便利)
    なければフォークや串で代用しましょう。

ミートソフター

ミートソフター


材料

  • 豚肉 6-700g
    肩ロースが好きですが、ロースでもおいしいです。

  • 醤油 100cc
    それなりに良い醤油を使います。

  • 料理酒 100cc
    必ず塩分の入っていない酒を使いましょう。

新潟住乃井 純米料理酒 720ml

新潟住乃井 純米料理酒 720ml

  • みりん 100cc
    みりんは甘強みりんが一押し。
    このおかげで砂糖ではない自然な甘みが出ます。

甘強酒造 昔仕込 本みりん 瓶 1800ml

甘強酒造 昔仕込 本みりん 瓶 1800ml

  • ネギの青い部分 一本くらい
  • しょうが スライス二枚くらい
  • にんにく 二かけ 包丁の腹でつぶししておく

手順

1.まずはタレをつくる。

豚肉以外の材料を鍋に入れて火にかける。
アルコールを飛ばすために、しっかり煮切るのが大事です。
ふきこぼれるので、火加減に注意してくださいね。
酒の匂いがしなくなったらOKです。

そして冷ましておく...


2.お肉に穴をあけておく。

ミートソフターや串で構わないので、
ブスブスとたくさん挿しておきましょう。
味を染み込ませるためですよ〜。


3.タレにお肉を漬け込む。2日待つ。

とにかく肉に味を染み込ませたいので、冷蔵庫で約2日漬け込んでおきます...

空気が入らないように、限りなく真空になるようにジップしてロックします。
下のサイトが参考になりますよ〜。


4.いざ調理。
ここまで時間はかかっておりますが、大した手間はかかっておりません。
お肉は1時間位前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきましょう。

写真は欲張って2回分作ってます...

袋が溶けるといけないので、鍋底に皿を敷きます。
水を入れて火にかけます。


5.63℃になるまで加熱する。

衛生面も考えて、ギリギリの63℃を目指します。
ちなみに63℃になってから火をとめても遅い事があるので、
60℃を超えたあたりから弱火で調整します。


6.保温する。

一旦30分待ちます。

フタして...

普通のお鍋で作る場合は、保温になるのでタオルでくるむといいと思いますよ〜。
また保温調理器とは違って冷めやすいと思うので、まめに温度チェックしてください!


7.30分後、温度をチェックする。

きっと50℃前後になっている筈です。
ここからまた63℃になるまで加熱します。 そして放置...


8.後は要は3時間保温するのみ。

一時間毎に温度チェックします。
また温度が低ければ加熱します。
低温でじっくり加熱するのがコツなので焦らずに。

経験上、豚の場合は68℃を超えると硬くなるので、
極力63℃から68℃の間で加熱したほうが良いと思います。

また、肉の大きさでも加熱時間は変わるので、
そのあたりは何度か作ってみないと分からないと思います。 本当は2時間位でもいい気がしていますが、 さすがに不安なのでしっかりめに加熱してます。


9.加熱後は冷水に取り冷やします。

常温でダラダラ冷ますと雑菌が増えて危険なので、冷水で一気に冷ましましょう。
熱いままカットすると、肉汁ももれてしまいますからね!


10.食べましょう。

食べる前にフライパンで表面をこんがり焼いてからスライスしても美味いです。

余ったタレを煮詰めてかけてもいいですし、
そのまま食べても十分味がしみていると思います。


まとめ

何度か作ってはいるものの、たまに硬くなってしまったりして納得がいかない事もあります。
こればかりは経験だと思いますので、随時アップデートしていきたいです。
作られる際は、温度管理だけには注意してくださいね!


このブログを書いているときのBGM...